一、崩塌路径：从信任危机到资金链断裂的致命闭环

烘焙行业 30% 以上的营收依赖储值卡消费，这种模式在繁荣期可为品牌沉淀巨额现金流（头部区域品牌储值余额常达数千万元），但在经营波动期却沦为 “定时炸弹”。山东 “皇家美孚” 因谣言引发的挤兑潮极具代表性：单日兑换量飙升 10 倍，货架 2 小时内被抢空，甚至出现哄抢非卖品的混乱场景，仅 7 天便耗尽账面资金。安徽 “巴莉甜甜” 的案例更印证了其必然性 —— 战略收缩未及时公示引发 “跑路” 传言，3 天内挤兑金额超 800 万元，直接击穿资金防线。

储值卡挤兑的本质是信任危机的集中爆发，其传导路径呈现 “多米诺骨牌效应”：

窄门餐眼数据显示，2025 年因储值卡挤兑倒闭的烘焙品牌占比达 42%，较 2023 年提升 27 个百分点，成为行业第一大死因。

二、成本困局：高企的刚性支出与失效的转嫁路径

（一）传统品牌的 “成本死结”

以一线城市单店面积 80㎡的烘焙店为例，其成本结构已逼近盈利红线：

成本项	金额（元 / 月）	占营收比	痛点解析
核心原料（面粉 / 奶油等）	3.5 万 - 4.5 万	25%-30%	2025 年原料普涨 30%-50%，且需承担 15% 损耗
房租	4 万 - 6 万	28%-35%	核心商圈租金三年累计涨幅超 60%
人工	2.5 万 - 3.5 万	18%-22%	烘焙师月薪同比上涨 20%，流失率达 35%
水电 + 设备折旧	0.8 万 - 1.2 万	5%-8%	冷链设备能耗占比超 40%
总成本	10.8 万 - 15.4 万	76%-95%	毛利率需达 80% 以上才保本

（二）提价两难与消费背离

当成本持续攀升时，传统品牌陷入 “涨价必死、不涨等死” 的困境：上海 “静安面包房” 将招牌奶油面包从 8 元涨至 12 元后，销量暴跌 40%；而杭州 “浮力森林” 坚守原价，单店月亏损从 8000 元扩大至 2.3 万元。这与咖啡行业的低价陷阱形成呼应 —— 库迪加盟商因成本高企被迫依赖低价走量，而烘焙品牌因价格敏感型客群占比超 50%，失去提价转嫁成本的空间。

三、竞争围剿：新旧势力夹击下的 “夹心困境”

以 “石头先生的烤炉”“UH 祐禾” 为代表的新品牌，通过三大优势实现对传统品牌的碾压：

新茶饮与零售巨头的入局进一步挤压市场空间：喜茶、奈雪的茶将烘焙产品作为 “引流利器”，依托茶饮高频消费带动面包销量，其烘焙品类毛利率达 65%（高于传统品牌 15 个百分点）；盒马、山姆则凭借规模化采购优势，将短保面包价格压至传统品牌的 60%，抢占日常消费场景。这种多维围剿，与咖啡行业库迪、瑞幸夹击中小品牌的格局如出一辙。

四、破局启示：穿越周期的三大核心能力

对比好利来、泸溪河等逆势增长品牌与咖啡行业的转型经验，烘焙企业需构建三大护城河：

借鉴瑞幸 “轻储值 + 会员积分” 模式，将储值卡余额占比控制在营收的 10% 以内。好利来推出 “月度烘焙盲盒”，以订阅制替代一次性储值，既稳定现金流又降低挤兑风险。

学习库迪自建工厂的思路，但需规避其强制采购弊端。泸溪河通过 “中央工厂 + 区域共享仓” 模式，实现原料成本降低 20%、损耗率降至 3%，同时开放第三方采购渠道，赋予门店更多成本控制权。

好利来通过与泡泡玛特联名、升级门店装修（打造网红打卡场景），将品牌从 “传统烘焙” 重塑为 “潮流生活方式”，客单价提升至 25 元仍保持增长。这印证了咖啡行业 “跳出价格战、打造品牌价值” 的重要性 —— 库迪若能借鉴此思路，可摆脱对低价的依赖。

五、跨行业镜鉴：餐饮寒冬的共性生存法则

烘焙与咖啡行业的震荡共同揭示：餐饮行业已从 “规模红利期” 进入 “价值竞争期”。无论是库迪加盟商的亏损离场，还是烘焙老牌的黯然倒闭，都指向同一个结论 —— 依赖情怀、规模或单一模式的企业终将被淘汰。未来的赢家，必然是那些能平衡成本结构、精准匹配消费需求、构建可持续盈利模式的品牌。

正如 “浮力森林” 破产清算公告中所言：“不是时代抛弃了我们，是我们没能跟上时代的脚步。” 这句话，值得所有餐饮人深思。